飞红说吃 老宁海的汤包 (第1/2页)

宁海最美妙的小吃
　　
　　汤?包
　　
　　旧时粮食短缺，用面皮包裹菜馅，水煮之而有汤，故名汤包。宁海人民喜欢将汤包一笼一笼蒸熟蘸着调料吃，汤包无汤，像蒸蟹一样将美味全部锁定，挺有创意的。
　　
　　汤包属宁海特有的春节小吃，十四夜，家家裹汤包。由于汤包的制作比较繁杂，切馅料、揉面粉、擀面皮、裹馅子、蒸汤包······量大的话，需要好几个内客人一起干上半天，所以平常日脚是吃不到汤包的。
　　
　　汤包形似古人外出时背的包袱，又如同人们双手抱拳施礼称颂恭喜。此时又值春耕时节，吃完汤包我们就要像牛一样开始新一年的辛勤劳作。
　　
　　如今，汤包成为宁海人最喜欢的一道小吃，由于市场上有现成汤包皮购买，制作相对便捷了，寻常百姓家、早餐店、夜排档、高档酒店纷纷呈上这道小吃。不过，出了宁海，便较难觅到它们的芳踪香影，即使寻到，味道总是差一大截。
　　
　　?
　　
　　我最爱的宁海汤包，在我眼里更像一只只元宝，一只只地投入口中······不管红尘俗事、人间情义如何变幻，宁海汤包一直温暖着我的眼、我的胃、我的心，不管走多远，都声声呼唤着我。?
　　
　　跟着飞红做汤包
　　
　　营养丰盛的馅子
　　
　　如今，裹汤包最费时的一步是准备馅料，宁海人将馅料叫为“馅子”，想做成什么样的馅子并不固定，可以随各人喜好随意添加，使汤包的口味丰富多彩。宁海汤包好吃就在那汤包馅里，每家每户做的汤包各有各的味道。
　　
　　我留心观察，发现宁海各路的馅子各具特色。?
　　
　　?
　　
　　长街等东路角的馅子?大多以带豆为主，配以咸菜、香干、香菇、香葱、油豆腐、小虾皮、五花肉、大蒜头，有的还加点花生米碎提香。我是长街囡，我家大妹经常将馅子炒好，连带汤包皮，一起托人带到宁波，我裹好汤包蒸一下便可手抓投入口中，美美地饱餐一顿。
　　
　　桥头胡等北路角的馅子?我家先生桥头胡的娘舅姆，知道我最爱汤包，每次去桥头胡像过年一样，大家一起裹汤包。我那帮馋劳同学吃过她的汤包后，都念念不忘。她的馅子以白萝卜为主，再加上黄豆芽、香干、香菇、前夹心肉、辣椒、大蒜、香葱。
　　
　　汤包馅出水多的蔬菜尽量不加，馅子有水后容易将汤包皮融破。娘舅姆对付白萝卜有绝招，她先将白萝卜刨丝切碎，加点盐拌匀，静待10分钟，再用纱布包紧，用手挤压出水。
　　
　　桑洲等西路角的馅子??这一带山林多，出笋多，汤包馅以笋、雪里蕻为主，辅以黄豆芽、空心腐、香干、猪肉、花生米等。桔子姐姐私家厨房的汤包就是这种馅，笋鲜味十足，没有笋的季节，可以茭白替代。桔子姐姐有时候加点红萝卜和四季豆，起到调色作用，汤包也要高颜值。
　　
　　做宁海汤包馅非常耗时，众多食材都要在砧板上切成细丁，但刀功不能好过头，不能切得豆腐渣一样，譬如打核桃蛋汤，核桃磨成粉末，咀嚼就少了香味，切太粗的话如嚼稻草绳。大家欣赏一下清涟的神刀功。
　　
　　接下来炒馅子。油锅加热加油，把切粒的配料按照顺序倒上去炒，最后加点盐、撒葱花即出锅待凉。满屋的香气弥漫，引得孩子们迫不及待地跑过来，你一口我一口地吃起馅儿来。如果是全素馅，油可以多一些，因为蔬菜吸油，油多才好吃。
　　
　　2
　　
　　汤包好不好吃，皮也相当关键。NB市场上卖的汤包皮很厚，裹起来一个个象特大号元宝，蒸熟后咬起来一层硬皮。我经常托人带来宁海汤包皮，只有宁海人特制的汤包皮薄如蝉翼，裹起来又有延展性，不容易破，蒸熟后晶莹透明。这个秘方我且不道破，宁海人的方子哟，概不外传。
　　
　　宁海人喜欢搞点创意，汤包皮上可见一斑。水晶汤包皮，力洋茶院长街这一带比较盛行。
　　
　　万里红专门去考探过水晶汤包皮的制作方法。她说：“先把红薯淀粉碾细备用，然后把其中一部分未碾的淀粉加水搅拌均匀，倒入锅中煮为固体。迅速出锅后，放在碾细的红薯淀粉上加粉揉成团，然后搓成椭圆形，擀成薄薄的面皮，切成小方块，水晶汤包皮的第一步就算完成了。水晶汤包皮必须趁热包，冷了就捏不拢了。刚出锅的汤包味道最好，难怪宁海人有边做边吃的习惯。”
　　
　　

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